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Nordseeperle
 
Zutaten: für 1 Portionen:  
2   neue Matjes     Limone  
6   seeländische Austern     Weißwein  
3   Lauchcharlotten     Weißweinessig  
2   rote Zwiebeln     Eiweiß  
2   süße Zwiebeln     Seetang  
1   Lauchstange     Meersalzflocken  
    Sushi - Essig     Gelantineblatt  
    Dill, Ingwer, Pfefferkörner     Thymian, Lorbeer, glatte Petersilie  
 
Zubereitung:  
1. Lauch in lange Blätter schneiden und kurz blanchieren. Bänder abtrocknen, mit Eiweiß bestreichen und um eine Spicknadel wickeln. Lauchbänder ungefähr zwei Stunden bei einer Temperatur von 64°C trocknen lassen.
 
2. Auster öffnen, die Auster entfernen und mit dem Meerwasser aufbewahren. Austernschale gut reinigen, inzwischen die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. In der Küchenmaschine die Auster mit dem Meerwasser fein hacken. Mischung auf 90°C erwärmen und darin die Gelantine (ohne die Einweichflüssigkeit) auflösen. Sobald die Gelantine sich aufgelöst hat, kann die Mischung abgekühlt werden. Achten Sie dabei darauf, dass die Flüssigkeit nicht kocht, dies würde die Gelierfähigkeit der Gelantine beeinflussen. Mit einem Ausstecher den Matjes vorsichtig ausstechen, eine Schicht Austerngelee (die inzwischen anfängt, leicht zu gelieren) darübergießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
 
3. Drei Kompotte kochen, eines aus den Schalotten, Weißwein, Ingwer,Thymian, Lorbeer, glatter Petersilie, Pfeffer und Salz; ein zweites aus den roten Zwiebeln, Limone, Weißweinessig, Pfeffer und Salz.
 
Anrichten: Austernschale mit dem Schalottenkompott auf Eis legen. Auf das Kompott den gelierten Matjes mit Austerngelee platzieren und mit einem Knäuel von Lauchband dekorieren.
 
 
 
Variation vom Matjes
 
Zutaten: für 1 Portionen:  
    Château:     Kräuteremulsion:  
125g   Räucherfischfond 1 dl   Gemüsefond  
3,5   Blatt Gelantine 1 Ei   wachsweich gekocht  
50 g   Sahne, geschlagen 50 g   Spinat  
70 g   Mattjes, gewürfelt 50 g   Brunnenkresse  
1 EL   Schnittlauch, geschnitten 50 g   Petersilie  
1   Matjesfilet, geräuchert 20g   Pimpinelle  
50 g   Heringskaviar 20 g   Kerbel  
1   Schale Affilla-Kresse 20 g   Süßdolde  
4   Filoteigblätter 10 g   Estragon  
100 ml   (5x5 cm knusprig gebacken) 60 g   Rapsöl (kalt gepresst)  
    Gurkensaft     Salz und Pfeffer aus der Mühle  
    Salz, Pfeffer, Zitrone        
 
Zubereitung:  
1. Gâteau:
2 Matjesfilets in 3x3 cm große Stücke schneiden und 6 min kalt räuchern. Eine Gurke entsaften, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken und 100 ml Saft mit einem Blatt eingeweichter, aufgelöster Gelantine abbinden und in einen Rahmen von 15 x 20 cm gießen, zum Festwerden ins Kühlhaus stellen. Den Räucherfischfond erhitzen und die eingeweichte Gelantine darin auflösen. Den Fond auf Eis abkühlen, bis er zu gelieren beginnt, dann die geschlagene Sahne, den gewürfelten Matjes und den Schnittlauch unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und auf das feste Gurkengelee einfüllen.
 
2. Kräuteremulsion:
Spinat, Brunnenkresse und Petersilie putzen, waschen und für einige Sekunden blanchieren. Dann mit Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit dem Gemüsefond, dem gekochten Ei und den restlichen Kräutern im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und kalt stellen.
 
Anrichten: Den Matjesgâteau in Quadrate von 4x4 cm schneiden und auf den Tellern mittig platzieren. Die Folioteigblätter auf die Gâteaustücke setzen und je ein Stück geräucherten Matjes darauf plazieren. Die Kräuteremulsion parallel zu den Gâteau auftragen.
 
 
 
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
 
Ihr Ver-Die-Team